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Pan de Muerto con Masa Madre

Montserrat Vallejo V
5 oct 2020
3 Min. de lectura

Si hay un pan que me encante, es el Pan de Muerto. En esta pandemia he experimentado más que nunca en la cocina y en el horno. Desde tomar un curso de panadería artesanal con masa madre, así que hoy me anime a experimentar la receta de pan de muerto con mi masita madre y con mucho gusto les comparto la receta.

La verdad esta relativamente sencilla, pero sí requiere mucha paciencia, la masa madre requiere más tiempo de fermentación pero gracias a ello nuestro pan se vuelve mucho más rico, nutritivo y saludable para nuestra digestión.

Es excelente para disfrutar en casa y como en mi caso entretener todo el día a los enanos (mis dos hijos) "cuidando las levaduras en la masa". Estoy segura que se divertirán y disfrutaran tanto como nosotros en casa.

Ingredientes

500 gramos de harina.
180 gramos de azúcar.
1 cucharadita de sal.
1 cucharada de ralladura de naranja (2 naranjas)
160 gramos de mantequilla.
50 ml. de infusión de azahar, anís estrella, hojas de limón, ralladura de naranja.
4 huevos
160-180 gramos de masa madre 100% hidratada. (Si no la tienen pero quieren preparar la receta pueden usar, 8-10 grs. de levadura seca activa, hidratada en un poco de infusión tibia).
50 gr de mantequilla fundida + 1/2 taza de azúcar para espolvorear.
1 huevo + 1 cucharada de agua.

Infusión aromática

Calentamos 100 mililitros de agua hasta que rompa el hervor, retiramos y agregamos azahar, anís estrella y hojas de limón, cubrimos y dejamos infusionar por 5-10 minutos. (Hago más de lo indicado en la receta, por si necesito más no me haga falta, recuerden al momento de incorporar la infusión, ir de más a menos).

Masa de Pan

Cernimos la harina y formamos una fuente , agregamos el azúcar, la sal, ralladura de naranja, mantequilla en cubos.
Vamos integrando todos los ingredientes, hasta tener una masa arenosa, en ese punto y de a poco, vamos agregando la infusión aromática, mezclamos, y cuando este integrado, incorporamos el huevo.
Amasamos fuertemente, durante unos 15 minutos, dejamos reposar diez minutos cubierta, e incorporamos la masa madre o la levadura hidratada. Seguimos amasando, hasta que la masa despegue de la superficie (no agregues harina extra).
Cuando la masa esté completamente elástica y no se pegue más a las manos, la dejamos descansar cubierta con un film plástico, hasta que doble su volumen, aproximadamente, dos a cuatro horas, dependiendo del clima (En mi caso el clima en Toluca no ayuda para nada y la meto en el micro o bien el horno debido a que esta mas templada el área).
Pasado el tiempo de reposo, ponchamos la masa para desgasificar, tendremos una masa de aproximadamente 1 kilo 200 gramos.
Amasamos suavemente un par de minutos, en este punto decidimos si queremos un pan grande, dos de 600 gramos. En mi caso hice el doble de masa y 17 panes de 120 gramos y 10 panecitos de muerto de 50 gr. Por lo que la receta que les rinde 10 a 12 porciones de 100-120 gramos.
Formar la base del pan (yo las hice de 100gr), reservando antes de hacerlo, una porción de la masa para formar los huesitos y el tope/bola del pan.
Estiramos dos tiras de masa, en cilindros y marcamos las canillas con el dorso de los dedos apoyados sobre la masa, formamos una bola de masa y reservamos.
Una vez que boleamos la base de nuestro pan, aplanamos un poco y ponemos los huesitos, presionando ligeramente, cruzando la base del pan y colocamos al centro el tope/bola. Esta parte le toco a mi enano y lo disfruto mucho.

Si pensabas que ya iría al horno.... Aun no.... Eso mato a mis hijos que ya querían probar su "Pan Muerto"

En la charola dejamos reposar de nuevo el pan 1 a 2 horas, hasta que doble su volumen de nuevo.
Precalentamos el horno a 180ºC y horneamos el pan por 10 minutos, bajamos el calor a 160ºC y horneamos de 20-30 minutos más o hasta que el pan dore a su gusto.
Dejamos enfriar sobre una rejilla, barnizamos con mantequilla fundida, dejando caer enseguida una lluvia de azúcar que lo cubra.
A disfrutar nuestro tradicional pan de muerto =D